Dominar a arte da fritura é um dos grandes ritos de passagem para quem está começando na cozinha. Afinal, existe uma linha muito tênue entre um petisco perfeitamente dourado e crocante e um desastre encharcado de óleo ou queimado por fora e cru por dentro.
Para perder o medo do fogão e garantir o “croc” perfeito, aqui estão as principais dicas e segredos de fritura para iniciantes:
A escolha do óleo ideal
Nem todo óleo foi feito para aguentar o tranco do fogo alto. Para frituras por imersão, você precisa de óleos com alto ponto de fumaça (a temperatura em que o óleo começa a queimar e a defumar).
Use óleo de soja, milho, girassol ou algodão. Eles são neutros e aguentam altas temperaturas.
Evite Azeite de oliva extravirgem e manteiga. Eles queimam muito rápido e vão deixar a sua comida com gosto amargo.
O segredo da temperatura (sem termômetro)
O maior erro de quem está começando é colocar o alimento no óleo frio (o que faz a comida encharcar) ou no óleo quente demais (o que queima por fora e deixa cru por dentro). A temperatura ideal para a maioria das frituras gira em torno de 170°C a 180°C.
Se você não tem um termômetro de cozinha, use estes dois truques infalíveis.
O primeiro é o truque do palito de fósforo. Jogue um palito de fósforo apagado dentro do óleo frio enquanto ele esquenta. Quando o fósforo acender sozinho, o óleo atingiu a temperatura certa. Retire o palito imediatamente com uma escumadeira.
O segundo é o truque da colher de pau. Mergulhe a ponta do cabo de uma colher de pau no óleo quente. Se bolhas começarem a subir e a pipocar suavemente ao redor da madeira, está pronto. Se borbulhar violentamente, está quente demais; se não fizer nada, ainda está frio.
Não encha a panela
Paciência é a alma do negócio. Se você colocar muitos salgadinhos ou bifes de uma só vez, a temperatura do óleo vai despencar. O resultado? O alimento vai cozinhar no óleo em vez de fritar, ficando murcho e gorduroso. Frite sempre em pequenas porções.
O truque do empanado perfeito
Quer fazer aquele frango ou peixe frito digno de restaurante? Siga a ordem clássica do empanamento: seque bem o alimento com papel toalha e passe na farinha de trigo (ela ajuda o ovo a grudar).
Retire o excesso. Em seguida, passe pelo ovo batido (temperado com uma pitada de sal).
Finalize pressionando bem o alimento na farinha para cobrir todos os espaços. A farinha Panko garante uma crocância ainda maior.
Drenagem inteligente: esqueça o papel toalha (às vezes)
Quando tiramos o alimento do óleo, o vapor quente que sai dele continua tentando escapar. Se você empilhar as frituras em cima de várias camadas de papel toalha, esse vapor fica preso embaixo delas, criando umidade e tirando a crocância.
A melhor solução: se tiver, use uma grade de resfriamento (aquela de esfriar bolo) com uma assadeira por baixo. O ar circula por baixo do alimento e ele continua super crocante.
Se usar papel toalha, coloque os alimentos em uma única camada, sem empilhar, e mude-os de lugar se o papel ficar muito encharcado.
Dica de ouro de segurança
Nunca, em hipótese alguma, jogue água se o óleo pegar fogo. A água evapora instantaneamente, expande o óleo e cria uma explosão perigosa.
Se o óleo começar a soltar muita fumaça, desligue o fogo. Se pegar fogo, mantenha a calma e abafe a panela com uma tampa (ou um pano de prato úmido, quase seco) para cortar o oxigênio.
Com essas técnicas básicas, você já está pronto para encarar as panelas sem medo de errar. Bom apetite.
